Az egyik legnépszerűbb whiskey a világon, ami kizárólag Írországból származik. Az ír whiskey előállításának szabályai 1880-ig nyúlnak vissza. Általában malátázatlan árpából desztillálják, bár egyes termékek malátázott árpát is tartalmazhatnak. A maláta szárítására zárt kemencéket használnak, így csak forró levegőnek van kitéve, füstnek nem.
Az erjesztés további enzimeket is tartalmazhat, hogy a keményítőt előkészítsék az alkohollá alakításra. Ezt követően, háromszoros lepárlás következik rézüstben – egyesek esetében, különösen a gabonából készült esetében folyamatos oszlopos lepárlót használnak. Az ír törvények szerint, minden whiskeyt legalább 3 évig hordóban kell érlelni, ezek lehetnek újak vagy korábban használtak is.
Az ír whiskey általában 40 térfogatszázalékos vagy valamivel magasabb alkoholtartalommal kerül palackozásra. A mai ír whiskey előállításakor sokan szembe mennek ezekkel a gyártási normákkal, tőzeget, különböző gabonaféléket használnak és különféle fahordókkal kísérleteznek.